Калья рыбная рецепт

Готовим с нами

Кулинарные рецепты

Калья

Самые близкие родственники кальи – солянка и рассольник. Нет четкой грани, разделяющей эти супы. Калья – это похлебка с солеными огурцами и с добавлением огуречного же рассола.

В русской кухне XIX века готовили калью из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, стерляжью с огурцами, утиную со сливами, тетеревиную и куриную с огурцами. Стоит уточнить, что и лимоны и сливы, и огурцы в этих случаях использовали соленые.

Затем постепенно калью стали вытеснять из русского меню рассольники и солянки.

Калья может быть не только мясной и рыбной (икряной), но и постной грибной. В случае, если калья готовится из соленых грибов, добавлять в нее огурцы и огуречный рассол нет надобности.

Калья из говяжьих почек

Ингредиенты:

2 говяжьи почки (либо бараньи или свиные)

3–4 солёных огурчика (небольших)

1 стакан огуречного рассола

2 стакана говяжьего бульона

2–3 лавровых листа

свежемолотый чёрный перец

Приготовление:

Почки разделяем на доли и удаляем жир, плёнки и протоки. Разрезаем каждую долю пополам и замачиваем в подсоленной холодной воде на несколько часов. Воду надо поменять за это время несколько раз, а лучше вообще замачивать говяжьи почки в проточной воде. Но ничто так не удаляет неприятный запах как лимон. Если вас не устраивает то, как вымочились почки, выжмите в них сок половинки лимона и киньте туда же выжатую половинку.

Залейте холодной водой и подождите ещё час-полтора, затем промойте.

Отвариваем почки в подсоленной воде с лавровым листом и достаём шумовкой. Ополаскиваем холодной водой и даём остыть.

Тем временем нарезаем лук тонкими перьями, огурцы кружочками, а морковь кубиками.

Всё вместе пассируем на растительном масле в глубокой сковороде.

Остывшие почки нарезаем и добавляем в сковороду.

Подливаем огуречный рассол и тушим на слабом огне примерно 30 минут.

Добавляем перец и заливаем бульоном. Готовим ещё 15–20 минут. Скорее всего, солить блюдо не потребуется, в рассоле достаточно соли.

Если же, наоборот, блюдо вам покажется пересоленным, то надо добавить немного кипятка или несолёного бульона и проварить несколько минут.

Подаём калью с измельчённой зеленью.

Постная калья с солеными грибами

калья с солеными грибами и перловкой рецепт

Очень вкусная калья, а может быть даже и самая вкусная, получается из соленых грибов. В ходи идет практические любые грибы – грузди, рыжики, опята, маслята. Если грибы слишком соленые, их стоит промыть или даже вымочить, но они ни в коем случае не должны содержать уксуса, пряностей и прочих добавок, используемых при мариновании. Для кальи нужны грибы именно соленые, а не маринованные.

Ингредиенты:

500 г солёных грибов

75 г сушёных белых грибов

100 г перловой крупы

2 зубчика чеснока

Приготовление:

Перловую крупу промываем, замачиваем в воде на несколько часов и отвариваем в подсоленной воде до готовности.

Читать еще:  Ловля зимой налима на жерлицы

Сушёные грибы варим в 2 л воды примерно 1 час. Процеживаем сквозь марлю, сложенную вчетверо. Не солим!

Лук, чеснок и морковь нарезаем не слишком мелко и пассируем на растительном масле в чугунной кастрюле, добавляем нарезанные грибы и продолжаем обжаривать ещё пару минут.

Заливаем процеженным грибным бульоном, добавляем соль по вкусу и варим минут 10 на самом слабом огне.

В готовую калью кладём отварную перловку, доводим до кипения и ставим чугунок с кальей настаиваться до полного остывания.

Перед подачей калью разогреваем. При желании можно добавить крошеную зелень и чёрный перец.

(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)

Старорусский рыбный рассольник “Калья”

Рассольник всегда считался древнейшим русским блюдом, поэтому я решила обратиться к эксперту и ценителю русской кухни Вильяму Похлебкину. И выяснила много интересных фактов, связанных с этим блюдом. Оказывается, что Рассольник готовили не только из мяса, но и из рыбы, а так же обязательно добавляли свеклу, и только по истечению времени свеклу стали заменять репой. Итак, я решила найти старинный рецепт и приготовить Рассольник из рыбы. Калья – распространённое в XVI – XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для неё использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в неё клали икру. Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идёт больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калью считали праздничным блюдом. И еще я узнала, бродя по просторам интернета, что калья была любимым блюдом Пушкина.

Ингредиенты для «Старорусский рыбный рассольник “Калья”»:

  • Рыба (Лосось и треска) — 1 кг
  • Крупа перловая ( Мистраль На 3 х литровую кастрюлю) — 1 стак.
  • Картофель — 2 шт
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Морковь — 2 шт
  • Помидор — 3 шт
  • Огурец соленый — 2 шт
  • Маслины — 12 шт
  • Лист лавровый — 4 шт
  • Перец душистый (Горошком) — 10 шт
  • Петрушка
  • Свекла (Вареная) — 1 шт
  • Соль

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2436.91 ккал
белки
214.637 г
жиры
42.97 г
углеводы
280.131 г
100 г блюда
ккал
93.48 ккал
белки
8.23 г
жиры
1.65 г
углеводы
10.75 г

Рецепт «Старорусский рыбный рассольник “Калья”»:

Сварить бульон из хребтов и голов рыбы.

Сварить перловку в большом количестве подсоленной воды до готовности. Отбросить на дуршлаг и промыть.

Читать еще:  Горбуша в соевом соусе

Пассеровать лук и морковь, затем добавить протертые помидоры

Рыбный бульон процедить и добавить перловую крупу, прижарку из лука и моркови, влить половину стакана огуречного рассола.

Картофель нарезать мелким кубиком, соленые огурцы натереть на крупной терке. Добавить в бульон, вместе с маслинами, горошинами черного перца и Лавровым листом. Варить до готовности картофеля.

Филе рыбы ( треска) нарезать крупными кусками и отправить в суп.

В последнюю очередь добавить тертую вареную свеклу. Выключить огонь и дать настояться 10 минут.

Забелить сметаной, посыпать зеленью и добавить красной икры.

Готовим с нами

Кулинарные рецепты

Калья

Самые близкие родственники кальи – солянка и рассольник. Нет четкой грани, разделяющей эти супы. Калья – это похлебка с солеными огурцами и с добавлением огуречного же рассола.

В русской кухне XIX века готовили калью из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, стерляжью с огурцами, утиную со сливами, тетеревиную и куриную с огурцами. Стоит уточнить, что и лимоны и сливы, и огурцы в этих случаях использовали соленые.

Затем постепенно калью стали вытеснять из русского меню рассольники и солянки.

Калья может быть не только мясной и рыбной (икряной), но и постной грибной. В случае, если калья готовится из соленых грибов, добавлять в нее огурцы и огуречный рассол нет надобности.

Калья из говяжьих почек

Ингредиенты:

2 говяжьи почки (либо бараньи или свиные)

3–4 солёных огурчика (небольших)

1 стакан огуречного рассола

2 стакана говяжьего бульона

2–3 лавровых листа

свежемолотый чёрный перец

Приготовление:

Почки разделяем на доли и удаляем жир, плёнки и протоки. Разрезаем каждую долю пополам и замачиваем в подсоленной холодной воде на несколько часов. Воду надо поменять за это время несколько раз, а лучше вообще замачивать говяжьи почки в проточной воде. Но ничто так не удаляет неприятный запах как лимон. Если вас не устраивает то, как вымочились почки, выжмите в них сок половинки лимона и киньте туда же выжатую половинку.

Залейте холодной водой и подождите ещё час-полтора, затем промойте.

Отвариваем почки в подсоленной воде с лавровым листом и достаём шумовкой. Ополаскиваем холодной водой и даём остыть.

Тем временем нарезаем лук тонкими перьями, огурцы кружочками, а морковь кубиками.

Всё вместе пассируем на растительном масле в глубокой сковороде.

Остывшие почки нарезаем и добавляем в сковороду.

Подливаем огуречный рассол и тушим на слабом огне примерно 30 минут.

Добавляем перец и заливаем бульоном. Готовим ещё 15–20 минут. Скорее всего, солить блюдо не потребуется, в рассоле достаточно соли.

Если же, наоборот, блюдо вам покажется пересоленным, то надо добавить немного кипятка или несолёного бульона и проварить несколько минут.

Подаём калью с измельчённой зеленью.

Постная калья с солеными грибами

калья с солеными грибами и перловкой рецепт

Очень вкусная калья, а может быть даже и самая вкусная, получается из соленых грибов. В ходи идет практические любые грибы – грузди, рыжики, опята, маслята. Если грибы слишком соленые, их стоит промыть или даже вымочить, но они ни в коем случае не должны содержать уксуса, пряностей и прочих добавок, используемых при мариновании. Для кальи нужны грибы именно соленые, а не маринованные.

Читать еще:  Ловля леща на фидер

Ингредиенты:

500 г солёных грибов

75 г сушёных белых грибов

100 г перловой крупы

2 зубчика чеснока

Приготовление:

Перловую крупу промываем, замачиваем в воде на несколько часов и отвариваем в подсоленной воде до готовности.

Сушёные грибы варим в 2 л воды примерно 1 час. Процеживаем сквозь марлю, сложенную вчетверо. Не солим!

Лук, чеснок и морковь нарезаем не слишком мелко и пассируем на растительном масле в чугунной кастрюле, добавляем нарезанные грибы и продолжаем обжаривать ещё пару минут.

Заливаем процеженным грибным бульоном, добавляем соль по вкусу и варим минут 10 на самом слабом огне.

В готовую калью кладём отварную перловку, доводим до кипения и ставим чугунок с кальей настаиваться до полного остывания.

Перед подачей калью разогреваем. При желании можно добавить крошеную зелень и чёрный перец.

(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)

Рыбный суп Калья

Как-то уж так сложилось, что традиционно на Масленицу все пекут блины, пироги или оладьи. Я же хочу сегодня вам всем поведать о замечательном, сытном, вкусном и наваристом масленичном первом блюде – супе Калья.

Это старорусская праздничная похлебка, которая традиционно готовится на огуречном рассоле с добавлением рыбы или мяса. Эдакий прообраз современного рассольника. Вариантов приготовления Кальи очень и очень много. Я решила остановиться на мясе сома.

Необходимые для приготовления супа Калья продукты:

Время для приготовления: минут 40, если не учитывать необходимое время для замачивания фасоли

Уровень сложности: не сложнее, чем приготовить любое первое блюдо

Ход работы:

Прежде всего мы готовим все необходимые для этого супа овощи. Картофель очищаем и нарезаем кубиками. Морковь пускаем на терку, лук просто мелко нарезаем.

Нам нужно сварить овощной бульон с добавлением всех этих овощей и замоченной фасоли. Я же решила пойти чуть другим путем – фасоль отварила до полуготовности отдельно, а потом просто добавила ее к варившейся картошке с морковкой и луком.

Когда овощи были практически готовы, я добавила отдельно прокипяченный огрученый рассол, порезанные кубиками соленые огурцы и кусочки рыбы. Пустила соль и перец.

Проварила все вместе еще в течении десяти минут, попробовала на вкус. Мне как-то не хватило кислоты и я добавила немного лимонного сока. Суп прокипел еще минуточку и я его выключила. Теперь нужно дать ему настояться не менее получаса.

Подавать суп горячим со свежей зеленью укропа.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Ссылка на основную публикацию