Сельдь с картофелем

Домашняя кулинария

Рецепты Инны Жугастровой

Как выбрать и почистить селедку. Горчичный соус для селедки. Селедка с картошкой

У меня сегодня три в одном. Эта заметка не для опытных хозяек. Немного расскажу как выбрать селедку, подробно расскажу как ее очистить. И приведу самый простой рецепт совершенно царского ужина — селедочка в горчичном соусе с горячей картошечкой, да с ароматным подсолнечным маслом и лучком.

Как выбрать малосольную селедку

Не люблю покупать сельдь в виде филе в пластиковых контейнерах или вакуумных упаковках. Как-то прочитала, что ее чуть не в формалине вымачивают, чтобы избавиться от мелких костей. Я предпочитаю сельдь, засоленную в бочках. На нашем прекрасном Ростовском центральном рынке, такая селедка продается в рыбных рядах, самая разная, от атлантической и иваси до донской. Селедочку нужно взять ровненькую, толстенькую, без повреждений на шкурке и ржавых пятен. Она должна быть очень упругая, плотная. Если у нее красноватые глазки, то она совсем слабо просолена, очень вкусная, но я опасаюсь такую покупать. Выбираю сельдь среднесоленую, с белесыми глазками, затем вымачиваю до малосольного состояния, целиком кладу на пару часов в холодную воду. И смотрите на спинку! Чем шире спинка, тем жирнее и вкуснее селедка.

Слабосоленая бочковая сельдь

И конечно, такую селедку нужно очистить.

Как просто очистить малосольную сельдь от шкурки и внутренностей

А я пока картошечку варить поставила. Все как обычно, очистить, если крупная, нарезать, положить в холодную воду, довести до кипения и варить до готовности (около 20 минут). Я не солю. Если нож или вилка без усилия протыкают картофелину, воду сливать.

Сварить картофель без соли

Весь стол я застилаю пищевой пленкой, селедку разделываю на плотной бумаге. Отрезать голову, острым ножом разрезать брюшко и вынуть внутренности. Хвост не отрезать! Промыть проточной холодной водой селедку внутри.

Отрезать голову и выпотрошить селедку

По спинке рыбы, вдоль спинного плавника, сделать надрез.

Надрезать сельдь по спинке вдоль плавника

Аккуратно подцепить кожу у надреза и очистить селедку от кожи. Вот, на фото видно, какая она кругленькая и жирная.

Очистить селедку от кожи

Теперь взять селедку двумя руками за хвост и потянуть в разные стороны. Селедка начнет разделяться на три части — две нижние, с разрезом по брюшку, и спинку.

Разделить селедку с помощью хвостового плавника

Вот как получилось. С спинной части остался хребет.

Два филе из брюшка и спинка с хребтом

Спинную часть разделить по надрезу, сделанному около плавник,а и удалить хребет вместе с крупными костями. Вот теперь хвостовые плавники отрезать.

Удалить хребет вместе с крупными костями

Из одной селедки у нас получилось четыре аккуратных филе.

Как очистить селедку

Осталось нарезать каждое филе, попутно удаляя мелкие кости.

Как очистить малосольную сельдь

Как приготовить горчичный соус для селедки, бутерброды с филе селедки, бородинским хлебом и луком и селедку с картошкой

Картошка сварилась, есть зеленый и обычный репчатый лук, свежая зелень, бородинский хлеб, горчица и ароматнейшее подсолнечное масло из обжаренных семечек, купленное там же, на Старом Базаре. Для селедочки можно быстренько приготовить горчичный соус, горчица нужная острая, домашняя, вот ссылка как ее приготовить. А соус сделать проще некуда, смешать столовую ложку готовой горчицы с чайной ложкой без горки сахара, добавить столовую ложку ароматного, купленного на рынке, подсолнечного масла. Хорошо все размешать до растворения сахара и влить пару столовых ложек воды. В этот соус положить кусочки селедки на несколько минут, мммммм! Вкуснятина… Но и просто намазать горчицу на свежий черный хлеб, выложить сверху кусочек селедки и посыпать луком — получится не хуже!

Горчичный соус для селедки, селедка с картошкой

У нас с мужем сегодня царский ужин! Ни в одном ресторане такого не раздобыть ни за какие деньги! Горячая картошка, ароматное подсолнечное масло, горчица, бородинский хлеб, лучок и свежая зелень — идеальная компания для малосольной селедки.

Селедка с картошкой, горчичный соус, бутерброды из филе селедки

Можно я больше ничего не буду писать? Просто выложу последнее фото и пойду… Пока картошка горячая…

Малосольная селедка в идеальной компании

Сельдь с картофелем

Сельдь с картофелем

3 сельди, 7–8 картофелин, 4 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. л. сметаны, зелень укропа.

Сельдь снять с кости, вымочить в молоке и мелко порубить. Лук тонко нарезать и обжарить на сливочном масле, картофель нарезать соломкой.

Металлическую форму смазать маслом и уложить в нее слоями картофель и сельдь. При этом каждый слой надо смазывать взбитым яйцом, равномерно посыпать жареным луком и мелко нарезанным укропом. Внизу и вверху должны быть уложены слои картофеля. Верхний слой надо более густо смазать яйцом и залить сметаной.

Читать еще:  Ловля на фидер

После этого поместить форму на полчаса в средне разогретую духовку.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг

Сельдь с картофелем вразварку

Сельдь с картофелем вразварку 1 средних размеров сельдь, 5–7 клубней молодого картофеля, сливочное масло, зелень петрушки.Сельдь отделить от кожи и костей, нарезать на 8-10 кусочков и с головой и хвостом уложить на селедочницу, придав вид целой рыбы. Украсить зеленью

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Сельдь со сметаной и отварным картофелем 60 г соленой сельди, 10 г репчатого лука, 25 г сметаны, 100 г отварного картофеля. Сельдь вымочить, затем снять кожу и удалить кости. Филе нарезать кусочками, сложить в соответствующую посуду, полить сметаной и посыпать луком, нарезанным

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Сельдь со сметаной и отварным картофелем 60 г соленой сельди, 10 г репчатого лука, 25 г сметаны, 100 г отварного картофеля.Сельдь вымочить, затем снять кожу и удалить кости. Филе нарезать кусочками, сложить в соответствующую посуду, полить сметаной и посыпать луком,

Сельдь с картофелем

Сельдь с картофелем 3 сельди, 7–8 картофелин, 4 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. л. сметаны, зелень укропа.Сельдь снять с кости, вымочить в молоке и мелко порубить. Лук тонко нарезать и обжарить на сливочном масле, картофель нарезать соломкой.Металлическую форму смазать маслом и уложить

Сельдь с картофелем

Сельдь с картофелем Ингредиенты: 1–2 картофелины, 1 сельдь, 1 небольшая луковица репчатая, зелень.Способ приготовления: вареный картофель очистить и нарезать кружочками, сельдь почистить, кусочки селедочного филе положить на ломти картофеля. Сверху положить ломтики

Сельдь с картофелем, свеклой, зеленым горошком и луком «Классика жанра»

Сельдь с картофелем, свеклой, зеленым горошком и луком «Классика жанра» – 1 тушка соленой сельди– 3 картофелины– 1 шт. крупной свеклы– 100 г консервированного зеленого горошка– 2 луковицы– 1 пучок зеленого лукаДля соуса:– 1 ст. ложка сахара– 2 ст. ложки темного винного

Сельдь под облепиховым соусом с базиликом и картофелем в кунжуте «Фарятьевская»

Сельдь под облепиховым соусом с базиликом и картофелем в кунжуте «Фарятьевская» – 100 г соленой сельди– 8-10 картофелин– 30 г облепихи (можно свежемороженой)– 10 г кунжута– зелень базилика, сахар, перец и соль – по вкусуИз картофелин вырежьте шарики и сварите их до

Тушеная сельдь с картофелем, луком и морковью «Городецкая»

Тушеная сельдь с картофелем, луком и морковью «Городецкая» – 3 тушки свежей сельди– 6–7 картофелин– 2 шт. моркови– 2–3 луковицы– растительное масло, перец и соль – по вкусуСельдь разделайте на филе, нарежьте порционными кусочками и посолите. Лук нарежьте

Малосольная сельдь с говядиной, картофелем, сметаной и сыром «Под водочку»

Малосольная сельдь с говядиной, картофелем, сметаной и сыром «Под водочку» – 100 г малосольной сельди– 400 г вареной говядины– 400 г вареного картофеля– 70 г твердого сыра– 200 г сметаны– 1 яйцо– специи и сливочное масло – по вкусуПропустите через мясорубку говядину,

Сельдь с картофелем, грибами, йогуртом, зеленью и сыром «Хитовая»

Сельдь с картофелем, грибами, йогуртом, зеленью и сыром «Хитовая» – 600–700 г свежей сельди– 1 кг картофеля– 200 г любых грибов– 250–300 г йогурта– 1 пучок зелени укропа– 1 пучок зелени петрушки– 200 г твердого тертого сыра– растительное масло, перец и соль – по

Сельдь с картофелем, луком, яйцами, молоком и укропом по-фински «Калалаатикко»

Сельдь с картофелем, луком, яйцами, молоком и укропом по-фински «Калалаатикко» – 250 г свежей сельди– 10 картофелин– 1 луковица– 2 яйца– 250 мл молока– 1 ст. ложка муки– 11/2 ст. ложки растительного масла– 1/2 ст. ложки сливочного масла– зелень укропа – по вкусуКартофель

Сельдь с жареным картофелем и луком «Золотая медалистка»

Сельдь с жареным картофелем и луком «Золотая медалистка» – 300 г филе соленой сельди– 500 г картофеля– 1 луковица– 2 яйца– 2 ст. ложки молока– 50 мл растительного масла– соль – по вкусуКартофель очистите, помойте, нарежьте соломкой и, не добавляя соли, обжарьте. Филе

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Сельдь со сметаной и отварным картофелем 60 г соленой сельди, 10 г репчатого лука, 25 г сметаны, 100 г отварного картофеля.Сельдь вымочить, затем снять кожу и удалить кости. Филе нарезать кусочками, сложить в соответствующую посуду, полить сметаной и посыпать луком,

Сельдь, фаршированная картофелем

Сельдь, фаршированная картофелем 1 кг свежей сельди, 10 картофелин, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молока,?чайной ложки тертого мускатного ореха, молотый черный перец и соль по вкусу.Картофель почистить, вымыть, сварить в подсоленной воде до мягкости,

Сельдь с картофелем в горчичном соусе

Сельдь с картофелем в горчичном соусе Филе сельди слабосоленой – 200 г, картофель – 2 шт., помидоры – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., лук красный – 1 шт., масло растительное – 3 ст. л., сок лимона – 2 ст. л., горчица – 2 ст. л., сахар – 1 ч. л., зелень, соль, перец по вкусу.Филе

Читать еще:  Бутерброды с авокадо и красной рыбой

СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ

СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ Требуется: 1–2 крупных сельди, 0,5 кг картофеля, 100 г растительного масла, 1 крупная луковица.Способ приготовления. Сварите картофель «в мундире». Сельдь (степень посола — по вкусу) очистите от шкурки и костей, порежьте на ломтики, разложите в

Сельдь с картофелем и луком , порция общепит (ТК0109)

Технологическая карта № Сельдь с картофелем и луком, порция общепит (СР-рецептура №128 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди с картофелем и луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сельдь – производства Норвегии или Исландии. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель 115,0 0,00 115,0 13,00 100,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Сельдь с.с. филе п.ф 62,0 3,23 60,0 0,00 60,0
Масло растительное 10,0 20,00 8,0 0,00 8,0
Лук красный маринованный п.ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 60/100/30 г

  1. Технология приготовления

Филе сельди без кожи и реберных костей проверяют на наличие мелких косточек. При необходимости производят дозачистку, нарезают ломтиками.

Калиброванный картофель (вес 1шт. – 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

  • Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.).
  • Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
  • Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель – иметь мягкую сердцевину. Сваренный картофель охлаждают, нарезают ломтиками поперек клубня толщиной 1 см. Обжаривают на сковороде основным способом до золотистого цвета. Каждый день вулкан мега мобильная версия радует большими выигрышами и бонусами.

Лук красный маринованный приготавливают в соответствии с технологической картой.

Зеленый лук тонко шинкуют.

Подача – на доску укладывают рядами ломтики обжаренного картофеля. Сельдь, нарезанную ломтиками, укладывают рядом. Горкой выкладывают маринованный красный лук, посыпают все мелко нашинкованным зеленым луком, поливают подсолнечным маслом.

Внешний вид – на доске выложен в ряд ломтики обжаренного картофеля. Сельдь, нарезанная ломтиками, выложена рядом. Горкой выложен маринованный красный лук, все посыпано мелко нашинкованным зеленым луком, полито подсолнечным маслом.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, с ароматом маринованного лука, сельди, обжаренного картофеля, без постороннего запаха и привкуса.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – картофель отварной, сельдь с/с филе, лук зеленый зачищенный, лук красный маринованный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели сельди с картофелем и луком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Сельдь с картофелем

Сельдь с картофелем

3 сельди, 7–8 картофелин, 4 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. л. сметаны, зелень укропа.

Сельдь снять с кости, вымочить в молоке и мелко порубить. Лук тонко нарезать и обжарить на сливочном масле, картофель нарезать соломкой.

Металлическую форму смазать маслом и уложить в нее слоями картофель и сельдь. При этом каждый слой надо смазывать взбитым яйцом, равномерно посыпать жареным луком и мелко нарезанным укропом. Внизу и вверху должны быть уложены слои картофеля. Верхний слой надо более густо смазать яйцом и залить сметаной.

После этого поместить форму на полчаса в средне разогретую духовку.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг

Сельдь с картофелем вразварку

Сельдь с картофелем вразварку 1 средних размеров сельдь, 5–7 клубней молодого картофеля, сливочное масло, зелень петрушки.Сельдь отделить от кожи и костей, нарезать на 8-10 кусочков и с головой и хвостом уложить на селедочницу, придав вид целой рыбы. Украсить зеленью

Читать еще:  Рыбалка весной на дону

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Сельдь со сметаной и отварным картофелем 60 г соленой сельди, 10 г репчатого лука, 25 г сметаны, 100 г отварного картофеля. Сельдь вымочить, затем снять кожу и удалить кости. Филе нарезать кусочками, сложить в соответствующую посуду, полить сметаной и посыпать луком, нарезанным

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Сельдь со сметаной и отварным картофелем 60 г соленой сельди, 10 г репчатого лука, 25 г сметаны, 100 г отварного картофеля.Сельдь вымочить, затем снять кожу и удалить кости. Филе нарезать кусочками, сложить в соответствующую посуду, полить сметаной и посыпать луком,

Сельдь с картофелем

Сельдь с картофелем 3 сельди, 7–8 картофелин, 4 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. л. сметаны, зелень укропа.Сельдь снять с кости, вымочить в молоке и мелко порубить. Лук тонко нарезать и обжарить на сливочном масле, картофель нарезать соломкой.Металлическую форму смазать маслом и уложить

Сельдь с картофелем

Сельдь с картофелем Ингредиенты: 1–2 картофелины, 1 сельдь, 1 небольшая луковица репчатая, зелень.Способ приготовления: вареный картофель очистить и нарезать кружочками, сельдь почистить, кусочки селедочного филе положить на ломти картофеля. Сверху положить ломтики

Сельдь с картофелем, свеклой, зеленым горошком и луком «Классика жанра»

Сельдь с картофелем, свеклой, зеленым горошком и луком «Классика жанра» – 1 тушка соленой сельди– 3 картофелины– 1 шт. крупной свеклы– 100 г консервированного зеленого горошка– 2 луковицы– 1 пучок зеленого лукаДля соуса:– 1 ст. ложка сахара– 2 ст. ложки темного винного

Сельдь под облепиховым соусом с базиликом и картофелем в кунжуте «Фарятьевская»

Сельдь под облепиховым соусом с базиликом и картофелем в кунжуте «Фарятьевская» – 100 г соленой сельди– 8-10 картофелин– 30 г облепихи (можно свежемороженой)– 10 г кунжута– зелень базилика, сахар, перец и соль – по вкусуИз картофелин вырежьте шарики и сварите их до

Тушеная сельдь с картофелем, луком и морковью «Городецкая»

Тушеная сельдь с картофелем, луком и морковью «Городецкая» – 3 тушки свежей сельди– 6–7 картофелин– 2 шт. моркови– 2–3 луковицы– растительное масло, перец и соль – по вкусуСельдь разделайте на филе, нарежьте порционными кусочками и посолите. Лук нарежьте

Малосольная сельдь с говядиной, картофелем, сметаной и сыром «Под водочку»

Малосольная сельдь с говядиной, картофелем, сметаной и сыром «Под водочку» – 100 г малосольной сельди– 400 г вареной говядины– 400 г вареного картофеля– 70 г твердого сыра– 200 г сметаны– 1 яйцо– специи и сливочное масло – по вкусуПропустите через мясорубку говядину,

Сельдь с картофелем, грибами, йогуртом, зеленью и сыром «Хитовая»

Сельдь с картофелем, грибами, йогуртом, зеленью и сыром «Хитовая» – 600–700 г свежей сельди– 1 кг картофеля– 200 г любых грибов– 250–300 г йогурта– 1 пучок зелени укропа– 1 пучок зелени петрушки– 200 г твердого тертого сыра– растительное масло, перец и соль – по

Сельдь с картофелем, луком, яйцами, молоком и укропом по-фински «Калалаатикко»

Сельдь с картофелем, луком, яйцами, молоком и укропом по-фински «Калалаатикко» – 250 г свежей сельди– 10 картофелин– 1 луковица– 2 яйца– 250 мл молока– 1 ст. ложка муки– 11/2 ст. ложки растительного масла– 1/2 ст. ложки сливочного масла– зелень укропа – по вкусуКартофель

Сельдь с жареным картофелем и луком «Золотая медалистка»

Сельдь с жареным картофелем и луком «Золотая медалистка» – 300 г филе соленой сельди– 500 г картофеля– 1 луковица– 2 яйца– 2 ст. ложки молока– 50 мл растительного масла– соль – по вкусуКартофель очистите, помойте, нарежьте соломкой и, не добавляя соли, обжарьте. Филе

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Сельдь со сметаной и отварным картофелем 60 г соленой сельди, 10 г репчатого лука, 25 г сметаны, 100 г отварного картофеля.Сельдь вымочить, затем снять кожу и удалить кости. Филе нарезать кусочками, сложить в соответствующую посуду, полить сметаной и посыпать луком,

Сельдь, фаршированная картофелем

Сельдь, фаршированная картофелем 1 кг свежей сельди, 10 картофелин, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молока,?чайной ложки тертого мускатного ореха, молотый черный перец и соль по вкусу.Картофель почистить, вымыть, сварить в подсоленной воде до мягкости,

Сельдь с картофелем в горчичном соусе

Сельдь с картофелем в горчичном соусе Филе сельди слабосоленой – 200 г, картофель – 2 шт., помидоры – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., лук красный – 1 шт., масло растительное – 3 ст. л., сок лимона – 2 ст. л., горчица – 2 ст. л., сахар – 1 ч. л., зелень, соль, перец по вкусу.Филе

СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ

СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ Требуется: 1–2 крупных сельди, 0,5 кг картофеля, 100 г растительного масла, 1 крупная луковица.Способ приготовления. Сварите картофель «в мундире». Сельдь (степень посола — по вкусу) очистите от шкурки и костей, порежьте на ломтики, разложите в

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector