Скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения, кто её не пробовал? Да наверное таких людей не найдется. Скумбрия — ценная промысловая рыба. Мясо у неё жирное (до 16,5 % жира), богатое витамином B, без мелких костей, нежное и вкусное. Эта рыбка всегда есть в продаже, и относительно недорогая. Вареная и жареная скумбрия немного суховата. А вот в соленом и копченом виде она замечательна. Не узнать вкус этой рыбки невозможно. Давайте и мы сегодня приготовим скумбрию, или как ее называют одесситы, скумбриЮ (с ударением на последней гласной), холодным методом копчения, с предварительным “сухим” посолом. Существует два вида посола мяса и рыбы.

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 руб.

Оплата при получении

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Первый вариант посола называется “МОКРЫЙ ” (продукты заливаются подготовленным соленым маринадом со специями), и второй вариант – это посол “СУХОЙ” (продукты просто натирают, или пересыпают, солью и специями). Именно “СУХИМ” посолом мы и подготовим нашу скумбрию для последующего копчения холодным дымом. Посол очень простой.

Скумбрия холодного копчения — нам понадобится:

1.Скумбрия свежемороженая…………………………..2 шт. 2.Соль (крупный помол)…………………………………100 гр. 3.Черный молотый перец………………………………..1 ч.ложка 4.Смесь сухих трав (идеально “Прованские”)…………1 ст.ложка

Посол скумбрии для холодного копчения

Подготовка скумбрии к холодному копчению:

Отрезаем у скумбрии голову (можно купить уже без головы), вытаскиваем вместе с головой все внутренности, и хорошо промываем под холодной водой. (Можно рыбку выпотрошить разрезав брюшко, но в этом случае тушку прийдеться или обвязывать веревкой или скреплять зубочистками. В нашем случае целостность тушки сохраниться). Максимально удаляем все черные пленки внутри скумбрии. Обсушиваем бумажными полотенцами или салфетками, и приступаем к посолу.

Скумбрия холодного копчения — посол:

Посол очень простой. “Щедро” натираем со всех сторон тушки скумбрии солью и специями (не забываем положить во внутрь), и плотно заворачиваем всю рыбку в пищевую пленку. Если нет пленки, можно положить скумбрию в посуду, и придавить небольшим грузом. Отправляем подготовленную рыбку на нижнюю полку в холодильник, на 12-14 часов.

Засол скумбрии для холодного копчения

Скумбрия холодного копчения — подготовка к копчению:

После посола хорошо промываем тушки под холодной водой, и обсушиваем бумажными полотенцами со всех сторон и внутри рыбки. После этого подвешиваем тушки за хвосты, и подвяливаем на свежем воздухе в течении часа-двух. Для того ,что бы дым лучше проникал в мясо рыбы, скумбрия должна подсохнуть. После этих несложных манипуляций, наша скумбрия готова для ХОЛОДНОГО копчения.

Вяление скумбрии перед холодным копчением

Копчение скумбрии:

Коптим скумбрию в подвешенном состоянии с помощью дымогенератор, в течении 8-10 часов на ольховой или буковой щепе. Вообще для рыбы ОЛЬХОВАЯ щепа самая идеальная. Ольховая щепа-это классика копчения. Но если ее нет, можно использовать щепу любых фруктовых деревьев. Категорически нельзя использовать щепу хвойных(ель, сосна и т.д.).

Холодное копчение скумбрии

Скумбрия холодного копчения

Определить готовность очень просто. Цвет рыбки станет желтым, а тушка на ощупь упругая. После копчения проветриваем рыбку на свежем воздухе в течении 4-8 часов. (Идеально ночь). За это время резкий запах уйдет, рыбка подсохнет и можно приступать к употреблению.

Видео:

Скумбрия холодного копчения

Скумбрия богата витаминами, минералами и микроэлементами. Рыбий жир – источник здоровья и красоты. Употребление скумбрии помогает укрепить иммунитет. Витамины группы В благотворно влияют на метаболизм и способствуют омоложению организма.
Одна из видов рыб, которую многие могут есть на завтрак, обед и ужин – это скумбрия.

Она хороша в любом виде приготовления. Копченая скумбрия хороша особенно. Покупая копченую скумбрию в магазинах, мы увы не можем знать, какую химию в неё добавили и как коптили. Чтобы избежать неприятных неожиданностей – надо научиться коптить скумбрию самому.

Сегодня из нескольких вариантов выберем скумбрию холодного копчения.

Этот способ хорош тем, что рыба остаётся плотной и упругой. Но занимает больше времени, чем при горячем копчении.

Выбор скумбрии

Чтобы скумбрия холодного копчения порадовала вас своим изысканным вкусом, необходимо тщательно подойти к выбору сырого продукта.

  • Свежая рыба не должна иметь посторонних, прогорклых запахов.
  • Кожа – ровная, блестящая, слегка влажная, без повреждений, с радужным отливом.
  • Жабры – без слизи. От розового до ярко-красного цвета.
  • Брюшко – плоское, без пятен.
  • Глаза – прозрачные. Не мутные, не жёлтые.
  • Свежемороженая скумбрия не должна отличаться по виду и запаху от свежей.
  • В брикетах должно быть минимум льда.
  • Предпочтение следует отдать ровным экземплярам средней величины.
Читать еще:  Сколько солить скумбрию

Подготовка

Подготовить рыбу к дальнейшим действиям совсем не сложно. Скумбрию нужно хорошо помыть прохладной водой. Убрать жабры и кишки. Брюшко промыть особенно хорошо, чтобы после того, как мы достали внутренности, там не осталось горечи. Если рыба была приобретена свежемороженой – разморозить естественным путём.

Так как холодное копчение предусматривает относительно небольшую температуру приготовления, скумбрию необходимо посолить ( замариновать ), чтобы полностью обезопасить себя от возможных инфекций.

Способы посола скумбрии

Мокрый посол: на 1 литр воды необходимо взять 10 гр. сахара и 100 грамм соли. Кипятим воду с солью и сахаром. Затем добавляем специи по вкусу. Когда вода остынет, заливаем рыбу, ставим под гнет и убираем в холодное место на двое суток.
Сухой посол: на 1кг рыбы берём 100гр соли. Специи – по вкусу и желанию. Можно без специй. На дно тары сыпем 0.5 -1 см соли. В брюхо каждой рыбины

по 1 столовой ложке. Скумбрию укладываем слоями. Сверху немного присыпаем солью. Ложем гнет и убираем на двое суток в холодильник. Периодически рыбу меняем местами для ровной просолки.

Далее необходимо подготовить скумбрию к копчению. Для этого рыбу тщательно промываем после посола под холодной проточной водой. Пробуем небольшой кусочек с брюшка на соль. Если солоновато – вымачиваем в холодной воде часа 2. Если все впорядке – идём дальше. В брюхо промытой рыбы вставляем распорки ( как для тарани ). Подвешиваем, накрыв марлей от пыли и мух. Оставляем на просушку на два часа.

Переходим к копчению. Подготавливаем коптильню: Насыпаем ольховую щепу. Для аромата можно добавить фруктовые нотки в виде яблоневой, грушевой или вишневой щепы. Коптим 8-12 часов при температуре не больше 40 градусов.

После копчения оставляем скумбрию проветриться от резкого дыма в течении 2х суток. За это время дымный аромат успеет разойтись по всей рыбе.

Храним готовую копченую скумбрию в холодильнике, завернутой в бумагу.
Вот ещё похожий рецепт, в котором присутствуют только скумбрия и соль. Нет определенных пропорций, все ингредиенты берутся на глаз. Рыбы можно взять столько, сколько вам будет удобно коптить. Специи ( при необходимости ) тоже берутся по вкусу.

Скумбрию натираем обильно солью со всех сторон, включая брюшко. Плотно складываем в ёмкость, придавливаем тарелкой, накрываем крышкой и убираем не 12 часов в холодильник. Когда время прошло – рыбу промываем под холодной водой, пробуем на соль.

Коптим при температуре 25 градусов в течение суток.

Даем рыбе проветрится и убираем в холодильник.

Рецепты копчения скумбрии

Потребуется:

  • Керамическая емкость
  • Решетка
  • Духовка
  • Скумбрия – 2шт
  • Вода – 1литр
  • Сахар – 2столовые ложки
  • Соль – 1 столовая ложка
  • Перец – 10 горошин
  • Кориандр – 1 столовая ложка
  • Сухой чай – 2 столовые ложки
  • Рис – 150 грамм

Кипятим воду с 1 ложкой чая, солью, сахаром и специями в течение 20 минут. Когда вода остынет, складываем в неё скумбрию ( предварительно подготовленную), ставим гнет, накрываем крышкой и убираем на сутки в холодильник для просола.

Когда рыба засолилась, достаем и даем маринаду стечь. Скумбрию подвешиваем за хвост, чтобы она подсушилась.

За это время заливаем рис и даем ему впитать воду. В набухший рис добавляем 1 столовую ложку чая и заворачиваем в фольгу. В фольге делаем отверстия зубочисткой или иголкой для прохождения дыма. Все это ложим в керамическую ёмкость, сверху ставим решетку. На решетку укладываем рыбу, закрываем плотно крышкой и помещаем в духовку. Скумбрия должна коптиться при температуре 25-35 градусов ( или минимальная в духовке ) до готовности. Через каждые пол часа скумбрию нужно переворачивать и проверять на готовность.

Если нет нужных приспособлений для копчения или вы не располагаете нужным количеством времени, можно воспользоваться рецептом с жидким дымом. Он продаётся в любом магазине и придаст рыбе вкус натурального копчения.

Понадобится:

  • Скумбрия – 5 штук
  • Соль – 4 столовые ложки
  • Сахар – 1 столовая ложка
  • Вода – 1 литр
  • Жидкий дым – 80 грамм

Кипятим воду, добавляем соль, сахар, при необходимости любые специи по вкусу. Даем воде остыть и помещаем в неё рыбу. Сверху придавливаем грузом и убираем на трое суток в холодильник. По истечении времени, рыбу подвешиваем за хвост и даем проветриться и подсохнуть.

Читать еще:  Горбуша в кляре в духовке

Бывает и такое, что некоторые не переносят жидкий дым, а копчености хочется. На этот случай существуют рецепты без дыма, но максимально приближенные по цвету, вкусу и запаху к скумбрии холодного копчения.

Рецепт в луковой шелухе.

Потребуется:

  • Скумбрия – 2 штуки
  • Вода – 1 литр
  • Шелуха лука – 2 больших горсти
  • Соль – 4 столовые ложки
  • Сухой чай – 2 столовые ложки
  • Лавровый лист – 2-4 штуки
  • Перец горошком – 10 штук
  • Кориандр – 1 чайная ложка
  • Соль – 1 столовая ложка

Берём две разные кастрюли. В одну складываем луковую шелуху, в другую – чай. Заливаем водой и кипятим и то и другое в течение 20 минут. Процеживаем и смешиваем воду из- под лука и чая. Добавляем остальные ингредиенты и даем остыть. Остывшим маринадом заливаем скумбрию.

Сверху устанавливаем пресс, плотно накрываем крышкой и убираем на три дня в холодильник. Когда рыба приготовилась, её подвешивают за хвосты и оставляют стекать и сушиться.

Как видим, закоптить скумбрию самостоятельно не составит труда. Можно найти рецепт для коптильни, квартиры, с дымом и без. Независимо от выбора рецепта, копченая скумбрия собственного приготовления будет вкуснее, полезнее и что немаловажно дешевле магазинной.

Микробы и консерванты: тест скумбрии холодного копчения

Выбрать скумбрию в магазине – нелегкая задача. На прилавке лежит по пять-шесть видов этого продукта в одинаковых вакуумных упаковках, которые отличаются только названием и ценой. И даже если вкус скумбрии вполне вас устраивает, сомнения в ее безопасности остаются.

Росконтроль закупил и отправил на исследование скумбрию холодного копчения под марками «Балтийский берег», «Русское море», «А`море», «Олива» и Vici. Последний образец сделан по ГОСТу, остальные – по ТУ.

Слишком много микробов

Внешний вид образцов никаких подозрений у экспертов не вызвал: все они имели чистую, не влажную поверхность, свойственные данному виду рыбы запах и вкус с ароматом копчености без порочащих запахов и привкусов, а также плотную консистенцию. Однако дальнейшее исследование показало: не все так благополучно.

Что такое рыба холодного копчения?

Это продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения (при температуре 18-25 °С) и обладающая запахом и вкусом копчености.

Продукты под марками «А`море» и «Олива» признаны небезопасными – показатель микробной обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) у этих образцов превышает допустимое значение. За это эксперты внесли их в Черный список.

Бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих и патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и возбудителей пищевых токсикоинфекций ни в одном из образцов не обнаружено.

Исследование показало, что ни в одном из продуктов не присутствует гистамин (это вещество образуется при распаде белков, то есть при порче рыбы некоторых семейств, в том числе скумбрии).

Шпроты не первого сорта. Результаты исследования

Консерванты – не панацея

В составе скумбрии «Олива» указан консервант – бензоат натрия, который был обнаружен в ходе исследования, и который имеет бактериостатическое действие (то есть, препятствует размножению микробов).

Но если микробы на рыбе были на момент внесения консерванта, убить он их уже не сможет.

При этом, в образце «Балтийский берег» вовсе нет консервантов, но у него отличные микробиологические показатели.

В составе продукции «А`море» консерванты указаны не были, и при исследовании ни бензойнокислый натрий, ни сорбиновая кислота в этом образце не обнаружены.

В отличие от скумбрии под маркой Vici, в которой найден не заявленный в составе консервант бензоат натрия, что и стало одной из причин включения продукта в Черный список.

Стоит отметить, что соль, указанная в составе всех образцов, также является консервантом. Однако при исследовании выяснилось, что во всех проверенных продуктах соли меньше, чем рекомендует ГОСТ для рыбы холодного копчения. Самой соленой оказалась скумбрия Vici и «Балтийский берег», а наименее соленой – «А`море». При этом, с диетологической точки зрения, сниженное, по сравнению с требованиям стандарта, содержание соли как обычно может только приветствоваться.

Не слишком жирно

Соль – не единственное, чего не хватает в проверенных образцах. В одном из них, Vici, оказалось настолько мало жира, что это совершенно не характерно для скумбрии. А ведь мы ценим эту рыбу в первую очередь за жир, содержащий незаменимые Омега-3 кислоты.

Читать еще:  Пангасиус польза и вред

Рыбы мало, микробов много. Экспертиза сельди

Все хорошо с фактическим содержанием жира у образцов «Русское море» и «Балтийский берег». Но вот с маркировкой напутали все производители. А образцы «Балтийский берег» и «Олива» имеют явно ошибочную маркировку (такое содержание жира для скумбрии нехарактерно).

Кислотное число липидов у образца Vici намного выше, чем у других. Это означает, что продукция под маркой Vici – наименее свежая.

Светлана Димитриева, ведущий эксперт, Росконтроль:

Кислотное число липидов – это показатель окислительной порчи: чем меньше это значение, тем более свежий продукт. У копченой рыбы кислотное число липидов может быть значительно выше, чем у свежей рыбы или натуральных консервов (и это одна из причин, по которой копченая рыба не считается полезной для здоровья). У образца Vici кислотное число жира значительно выше средних значений для данного вида продукции.

Массовая доля белка для копченой рыбы не нормируется, по этому показателю образцы проверяли на соответствие маркировке. У образца Vici на упаковке указано немного заниженное содержание белка, а на всех остальных упаковках цифры завышены. Фактически самое высокое содержание белка – у Vici, самое низкое – у образца «Русское море».

Подведем итог

Примерно год назад Росконтроль уже отправлял на проверку скумбрию холодного копчения. Тогда к покупке были рекомендованы два образца из 6, в том числе под брендами «Русское море» и Vici/«Любо есть».

Продукцию «Балтийский берег» и «А`море» при предыдущей проверке внесли в Список товаров с замечаниями за неудовлетворительные органолептические свойства.

На этот раз «Русское море» подтвердило свое качество, а «Балтийский берег» улучшил результат.

А вот скумбрия Vici, «А`море» и «Олива» оказалась в Черном списке.

LiveInternetLiveInternet

Ссылки

Музыка

Рубрики

  • Вторые блюда (3485)
  • Десерты (2661)
  • Кухни мира (2239)
  • Выпечка (1959)
  • Закуски (1592)
  • Салаты (1241)
  • Супы (721)
  • Про. (521)
  • Напитки (401)
  • Праздники (357)
  • Заготовки и ко (323)
  • Завтраки (283)
  • Гарниры (277)
  • Бутерброды (210)
  • Соусы (204)
  • Макаронные изделия (202)
  • От знаменитостей (186)
  • Блюда из яиц (185)
  • Блюда из молочных продуктов (137)
  • Украшения для блюд (129)
  • Физиология питания (99)
  • Желеобразные блюда (98)
  • Шашлыки (94)
  • Фундамент (бульоны,тесто и т.д.) (90)
  • Пельмени и Ко (90)
  • Полезные советы и финты (85)
  • Новости и факты (85)
  • Осталось за кадром (83)
  • Диеты (74)
  • Гриль (70)
  • Специи (63)
  • Для детей (60)
  • Инвентарь (посуда) (43)
  • Fast Food (42)
  • Кухня диабетиков (33)
  • Эксперт (32)
  • Маринады и ко (28)
  • Технология приготовления (27)
  • Вопрос на миллион (24)
  • Этикет (18)
  • Знаете ли Вы? (16)
  • Секс-кухня (12)
  • Сервировка (12)
  • Рецензии на книги и журналы (7)
  • Правила подготовки банкетов и т.д. (2)

Метки

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Копченая скумбрия в домашних условиях без коптильни.

Четверг, 13 Декабря 2012 г. 14:28 + в цитатник

Копченая скумбрия в домашних условиях без коптильни.

Копченая скумбрия в домашних условиях без коптильни.

Алина Шихгамзаева

Как засолить скумбрию Для того чтобы наша скумбрия была похожа на копченую, нам понадобится:
Скумбрия свежемороженая – 3 штуки (средние);Рассол:Вода – 1.2 литра;Соль – 3 полных столовых ложки с горкой;Сахар – 1.5 столовых ложки;Чай черный сухой – 2 ст.л.;Луковая шелуха – 3 полные горсти.

Засолка скумбрии в домашних условиях.
Готовим рассол. В кастрюле с водой растворим соль, сахар, чай сухой, и тщательно вымытую луковую шелуху.Довести до кипения, накрыть крышкой и дать остыть. Процедить.Скумбрию почистить, удалить хвост и голову, промыть.Подготовленную рыбу уложить в эмалированную или стеклянную посуду.

Оля Полонская (Сизой)

Я делаю скумбрию так: 2 большие скумбрии (без головы) заливаю рассолом и ставлю на 4 суток в холодильник, потом на ночь просушить. Рассол: 4ст. ложки чая заливаю кипятком, добавляю 3ст.ложки соли и 3ст.ложки сахара. Заливать рыбу холодным рассалом. Попробуйте не пожалеете, очень вкусно.

елена чернова( Боровских)

А Я ДЕЛАЮ БЕЗ ВСЯКОГО ЧАЯ КОПЧЁНАЯ СКУМБРИЯ ЕСЛИ СДЕЛАЕТЕ ТАКУЮ ДОМА МАГАЗИННУЮ РАЗЛЮБИТЕ НАВСЕГДА :на 2кг

скумбрии 4столовые ложки сахара 8столовых ложек соли много много луковой шелухи всё вскипятить остудить добавить 2столовые ложки жидкого дыма у рыбы удалить голову кишки залить холодным рассолом поставить вхолодильник на 3 дня через 3дня достаёте промакиваете салфеткой и подвешиваете за хвост на сутки нужно что то постелить с рыбы капает жир ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector