Заливное из палтуса

Заливное из палтуса

Рыба заливная. Рецепты заливных блюд из рыбы

1 кг севрюги (куском), 1 ст. ложка желатина, 1 лавровый лист, 5 горошков черного перца, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 свежий огурец, укроп, соль.

1. Лук, корень петрушки и морковь очистить, крупно нарезать. Свежий огурец вымыть, тонко нарезать, сделать розочки.

2. Рыбу отварить в подсоленной воде в течение 20 мин., добавив луковицу, лавровый лист, черный перец, корень петрушки, морковь.

3. Рыбу вынуть шумовкой, охладить, аккуратно очистить от кожи и хрящей. Нарезать севрюгу ровными ломтиками.

4. Бульон, в котором варилась рыба, процедить. Влить предварительно замоченный в теплой воде желатин. Разогреть (не кипятить!), помешивая до растворения желатина.

5. Приготовленное желе охладить до комнатной температуры.

6. Ломтики севрюги выложить на блюдо, украсить укропом, розочками из огурца. Каждый из этих продуктов, перед тем положить на рыбу, смочить в охлажденном жидком желе.

7. Залить рыбу частью охлажденного жидкого желе (слоем в 1,5 см), поставить в холодильник. Через 30 мин. залить остальным желе. Поставить в холодильник до застывания.

Заливной палтус с фаршированными яйцами

1 палтус (до 1,2 кг), 1 корень петрушки, 1 очищенная луковица, 2 лавровых листа, 4-5 горошков душистого перца, 6 яиц, 100 г майонеза, 3 ч. ложки сливочного масла, 1,5 ч. ложки томатного пюре, 1/2 лимона, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, соль.

1. Палтуса выпотрошить, очистить, из головы удалить жабры и глаза, тщательно промыть.

2. Сварить пряный отвар из 1,5 л воды с петрушкой, луком, лавровым листом, душистым перцем, солью. Положить в кастрюлю с пряным отваром подготовленную рыбу. Варить при слабом нагреве 20-25 мин., охладить, не вынимая из бульона. Осторожно переложить палтуса на овальное блюдо.

3. Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и разрезать пополам. Желтки отделить, протереть через сито в миску вместе со сливочным маслом, заправить солью и майонезом.

4. Отделить половину полученных протертых желтков и дополнительно заправить их томатным пюре. Заполнить белки яиц тем и другим пюре из желтков, выложить их вокруг рыбы на блюдо.

5. Рыбный бульон процедить и использовать для приготовления желе из желатина с приправами (по инструкции), охладить. Украсить рыбу кружками лимона. Аккуратно залить палтуса и яйца жидким желе. Поставить в холодильник до застывания.

Закуске легко придать оригинальный внешний вид, если в часть протертых желтков добавить томатное пюре, а в остальную – такое же количество пюре щавеля или шпината.

Лещ в желе под майонезом

1 лещ (до 1,2 кг), по 1/2 моркови и корня петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 3 горошка душистого перца, 1 банка майонеза (200 г), консервированный зеленый горошек, маринованные овощи, 1 лимон, 1 ст. ложка желатина, соль.

1. Леща очистить, выпотрошить, отрезать хвост и голову, вынуть кости.

2. Полученное филе разрезать на куски, посолить и поставить на 1 час в холодильник.

3. Голову, хвост, кости, плавники сложить в кастрюлю с 1,5 л воды. Добавить очищенные овощи, лавровый перец, соль и варить около 1 часа. Отвар процедить в сотейник.

4. Сложить подготовленные куски рыбы в отвар. Варить леща под крышкой 15 мин. при слабом нагреве. Сваренную рыбу выложить на блюдо и украсить маринованными овощами, зеленым горошком, кружками лимона.

5. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно набухший в воде, нагреть, помешивая до полного растворения.

6. Охладить приготовленное желе до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены. Залить им рыбу на блюде и поставить в холодильник до застывания.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!

© 2010. Все права защищены.
Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на Полезное знание

Блюда из палтуса

Сторонники здорового питания знают, что рыба должна присутствовать на нашем столе как можно чаще. Она содержит жирные кислоты Омега–3, которыми бедны другие продукты.

Любителям рыбы наверняка придутся по душе блюда из палтуса. Его мясо очень нежное и практически не содержит костей. Предлагаем вам пополнить свою кулинарную коллекцию некоторыми рецептами приготовления блюд из рыбы палтус.

Палтус в кляре

На вопрос, как лучше приготовить палтуса, нельзя дать однозначного ответа. Эта рыба имеет отменный вкус и в отварном, и в жареном, и в запеченном виде. Так что выбор остается за вами. А мы сейчас расскажем о приготовлении палтуса в кефирном кляре.

  • филе палтуса – 0,5 кг;
  • яйца – 2 шт.;
  • кефир – 150 мл;
  • мука – 200 г;
  • специи для рыбы;
  • лимонный сок – 1 ст. ложка;
  • черный молотый перец;
  • соль.

Филе рыбы нарезаем кусочками, сбрызгиваем лимонным соком, добавляем соль, специи и оставляем промариноваться минут на 15. Тем временем готовим кляр: смешиваем яйца, кефир и муку, солим и перчим. Тесто по консистенции должно быть чуть гуще, чем на блины. Промаринованные кусочки рыбы обмакиваем в кляр и обжариваем на хорошо разогретом масле. Готовое блюдо укладываем на салфетку, чтобы впитался лишний жир. Палтус прекрасно сочетается с овощами, поэтому на гарнир можно подать и картофельное пюре, и тушеные овощи.

Читать еще:  Ловля хариуса на алтае

Заливное из палтуса

  • палтус – 1 кг;
  • лук – 1 шт.;
  • отварная морковь – 1 шт.;
  • желатин – 40 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • лавровый лист;
  • перец душистый;
  • соль;
  • зелень и несколько маслин для украшения.

Рыбу чистим, нарезаем порционными кусками, натираем солью, сбрызгиваем соком половины лимона и оставляем на 15–20 минут. Затем складываем в кастрюлю, заливаем небольшим количеством воды, добавляем лук, лавровый лист, душистый перец и солим по вкусу. После закипания варим 8–10 минут, рыбу вынимаем, а бульон процеживаем. Тем временем замачиваем желатин в теплой воде. В процеженный рыбный бульон добавляем желатин и, помешивая, доводим до кипения. Варим до растворения желатина, потом охлаждаем до комнатной температуры. Кусочки рыбы выкладываем на глубокое блюдо, украшаем дольками лимона, кружочками вареной моркови, зеленью, маслинами, заливаем бульоном и отправляем в холодное место до застывания.

Салат из палтуса

Жареная рыба, заливная – это все классика жанра, а что же необычного можно приготовить из палтуса? Предлагаем вам рецепт салата, который придется по душе любителям японской кухни.

  • морская капуста – 200 г;
  • палтус – 500 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • яйца – 2 шт.;
  • майонез – 170 г;
  • соевый соус – 30 мл;
  • соль и черны молотый перец – по вкусу;
  • уксус – 2 ст. ложки;
  • вода – 70 мл;
  • сахар – 1 ч. ложка.

Рыбу чистим, режем на кусочки, солим и варим до готовности около 8–10 минут. Готовую остывшую рыбу отделяем от костей и разделяем на небольшие ломтики. Лук нарезаем полукольцами, заливаем маринадом из воды, уксуса и сахара и оставляем минут на 20. Сваренные вкрутую яйца нарезаем кубиками, добавляем рыбу, лук, морскую капусту. Заправляем смесью майонеза с соевым соусом. Солим и перчим по вкусу.

Кулебяка с палтусом

Для кулебяки можете использовать любой из своих проверенных рецептов дрожжевого теста. Мы же подробнее рассмотрим начинку для кулебяки.

дрожжевое тесто – 1 кг;

  • филе палтуса – 700 г;
  • лук – 2 шт.;
  • яйца – 4 шт.;
  • рис – 0,5 стакана;
  • молоко – 200 мл;
  • мука – 100 г;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу;
  • укроп – по вкусу;
  • растительное масло для жарки.

Лук мелко режем и обжариваем до золотистого цвета, филе палтуса измельчаем и добавляем к луку. 2 яйца отвариваем вкрутую, режем кубиками и добавляем к начинке, солим, перчим, кладем укроп и отваренный рис. Из молока, муки и сахара печем 5 блинчиков. Теперь переходим к самому интересному – сборке кулебяки. Раскатываем тесто так, чтобы получился овальный пласт. Толщина теста должна быть около 1 см. На тесто выкладываем 4 блинчика, а сверху – начинку. Получается, что начинка идет посередине пласта вдоль длины. Аккуратно сворачиваем края блинов, начинка получается в блинном рулете, для подстраховки пятый блинчик укладываем сверху. Теперь защипываем тесто, придавая кулебяке форму рыбы, столовой ложкой можно выдавить чешуйки нашей рыбешке. Духовку нагреваем до 180 градусов. Противень смазываем сливочным маслом, укладываем кулебяку. Выпекаем около 20–25 минут.

ТОП-5 рецептов заливной рыбы

Из опыта кулинаров по приготовлению заливной рыбы:

– Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.

– Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

– Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

– Чтобы вынуть заливное из формочки, нужно на несколько секунд окунуть его до краев в посуду с горячей водой. Затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.

Желе рыбное

Из голов рыбы удалить жабры; если головы крупные, их следует разрубить на части, у мелкой рыбы удалить внутренности и жабры. Подготовленные пищевые отходы и мелкую рыбу, не очищая от чешуи, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 часа. За 40–50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки и специи. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.

Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, смесь тщательно взбить венчиком и, при размешивании, влить в горячий, но не кипящий бульон. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить и оставить на слабом огне 10–15 минут, чтобы он отстоялся и белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин, поставить на слабый огонь и, помешивая, не доводя до кипения, дать желатину полностью раствориться. При замачивании желатин залить холодной кипяченой водой в соотношении 1: 5 и оставить его на 40 минут для набухания.

Читать еще:  Как солить красноперку

Используется для приготовления рыбных закусок и блюд.

Кости, плавники, кожа, чешуя, головы, полученные при обработке 1 кг рыбы (или мелкая рыба речных пород), – 0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), желатин – 40 г, лист лавровый, перец горошком, яйца, сваренные вкрутую (белки), – 3 шт. Выход желе – 1 кг.

1. Заливное рыбное филе в формах

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову. Разрезать вдоль хребта на два филейных куска, отделить мякоть от костей. Голову, кости, молоки или икру варить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 1 часа, добавив перец и помидоры. В процеженный бульон опустить филе, разрезанное на небольшие порционные кусочки, репчатый лук (целиком), варить до готовности на слабом огне. Снова процедить бульон.

Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон для растворения и довести до кипения.

Небольшие высокие формы (это могут быть бокалы) установить в посуду, наполненную мелко наколотым льдом. В формы постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам кружочки крутого яйца, полоски красного перца, икру или молоки, предварительно обмакнув их в желе. В середину формы положить рыбное филе. Долить желе до краев и дать застыть.
Через 2 часа формы с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить блюдо веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе. Отдельно подать майонез.

Рыба – 750 г, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий красный – 1 шт., помидоры – 2–3 шт., желатин – 1 ч. ложка, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., петрушка (зелень), майонез, соль.

2. Заливное из палтуса

Подготовленную рыбу нарезать кусками, сбрызнуть раствором уксусной кислоты, выдержать 15–20 минут. Переложить рыбу в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец и соль. Варить 7–8 минут при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть и охладить.
Размочить в теплой воде желатин. Процедить рыбный бульон, поставить на огонь, добавить размоченный в воде желатин и, помешивая, довести до кипения. Охладить. Рыбу выложить на блюдо, украсить лимоном, морковью, зеленью и залить приготовленным отваром.
Подать к столу с соусом из хрена.

Палтус – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., желатин – 40 г, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.

3. Заливное из рыбы

Очистить свежую рыбу (судака, карпа, сазана, щуку) от чешуи, обрезать плавники, выпотрошить, промыть. Отделить голову, удалить жабры и глаза. Тушку разрезать на порционные куски. Промыть чешую рыбы, завернуть в марлю, связать. На дно кастрюли положить марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, залить водой, поварить минут 20. Очистить и вымыть морковь, свеклу и лук, нарезать кружками и положить в кастрюлю. Уложить приготовленные куски рыбы, посолить, положить лавровый лист, перец горошком, долить воды. Варить около часа на небольшом огне.
Готовую рыбу остудить, выложить порционные куски, голову и хвост на блюдо, придать форму целой рыбы, вокруг выложить свеклу и морковь. Поставить в холодное место.

Бульон процедить, залить им рыбу в 2–3 приема, оставить в холодильнике до застывания.

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., вода – 1–2 стакана, свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., лист лавровый – 2–3 шт., перец душистый горошком – 4–5 шт., соль.

4. Заливное из форели по-французски

Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения, процедить и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить. Положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа. Остудить, отвар процедить.

Форель очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. Затем посолить. Если желе будет мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4–5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара). Для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в 2–3 раза больше, чем икры). После этого отвар процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в узкую форму и поставить в холодильник. Когда оно застынет со дна и краев приблизительно на 1 см, слить середину, положить рыбу, украсить ее кружочками лимона, листьями петрушки и залить желе.

Так же можно готовить заливное из других сортов рыбы.

Читать еще:  Рыбный салат с рисом и яйцом

Для отвара: вода – 2 стакана, вино сухое белое – 2 стакана, лук репчатый измельченный – 0,5 стакана, морковь (измельченная) – 0,5 стакана, петрушка – 1 шт., сельдерей (зелень) – 3 веточки, соль – 1,5 ч. ложки, перец черный горошком – 4 шт., гвоздика – 1 цветочек, лист лавровый – 1 шт., чабер – 0,25 ч. ложки; кожа головы и кости любой крупной свежей рыбы (без жабр и глаз) – 1 кг, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 1 веточка.

5. Заливное из скумбрии в желе с белым вином

Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне минут 15; остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получится мутным, осветлить его оттяжкой из икры. Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе.

Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.

Заливное из палтуса

Рыба заливная. Рецепты заливных блюд из рыбы

1 кг севрюги (куском), 1 ст. ложка желатина, 1 лавровый лист, 5 горошков черного перца, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 свежий огурец, укроп, соль.

1. Лук, корень петрушки и морковь очистить, крупно нарезать. Свежий огурец вымыть, тонко нарезать, сделать розочки.

2. Рыбу отварить в подсоленной воде в течение 20 мин., добавив луковицу, лавровый лист, черный перец, корень петрушки, морковь.

3. Рыбу вынуть шумовкой, охладить, аккуратно очистить от кожи и хрящей. Нарезать севрюгу ровными ломтиками.

4. Бульон, в котором варилась рыба, процедить. Влить предварительно замоченный в теплой воде желатин. Разогреть (не кипятить!), помешивая до растворения желатина.

5. Приготовленное желе охладить до комнатной температуры.

6. Ломтики севрюги выложить на блюдо, украсить укропом, розочками из огурца. Каждый из этих продуктов, перед тем положить на рыбу, смочить в охлажденном жидком желе.

7. Залить рыбу частью охлажденного жидкого желе (слоем в 1,5 см), поставить в холодильник. Через 30 мин. залить остальным желе. Поставить в холодильник до застывания.

Заливной палтус с фаршированными яйцами

1 палтус (до 1,2 кг), 1 корень петрушки, 1 очищенная луковица, 2 лавровых листа, 4-5 горошков душистого перца, 6 яиц, 100 г майонеза, 3 ч. ложки сливочного масла, 1,5 ч. ложки томатного пюре, 1/2 лимона, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, соль.

1. Палтуса выпотрошить, очистить, из головы удалить жабры и глаза, тщательно промыть.

2. Сварить пряный отвар из 1,5 л воды с петрушкой, луком, лавровым листом, душистым перцем, солью. Положить в кастрюлю с пряным отваром подготовленную рыбу. Варить при слабом нагреве 20-25 мин., охладить, не вынимая из бульона. Осторожно переложить палтуса на овальное блюдо.

3. Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и разрезать пополам. Желтки отделить, протереть через сито в миску вместе со сливочным маслом, заправить солью и майонезом.

4. Отделить половину полученных протертых желтков и дополнительно заправить их томатным пюре. Заполнить белки яиц тем и другим пюре из желтков, выложить их вокруг рыбы на блюдо.

5. Рыбный бульон процедить и использовать для приготовления желе из желатина с приправами (по инструкции), охладить. Украсить рыбу кружками лимона. Аккуратно залить палтуса и яйца жидким желе. Поставить в холодильник до застывания.

Закуске легко придать оригинальный внешний вид, если в часть протертых желтков добавить томатное пюре, а в остальную – такое же количество пюре щавеля или шпината.

Лещ в желе под майонезом

1 лещ (до 1,2 кг), по 1/2 моркови и корня петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 3 горошка душистого перца, 1 банка майонеза (200 г), консервированный зеленый горошек, маринованные овощи, 1 лимон, 1 ст. ложка желатина, соль.

1. Леща очистить, выпотрошить, отрезать хвост и голову, вынуть кости.

2. Полученное филе разрезать на куски, посолить и поставить на 1 час в холодильник.

3. Голову, хвост, кости, плавники сложить в кастрюлю с 1,5 л воды. Добавить очищенные овощи, лавровый перец, соль и варить около 1 часа. Отвар процедить в сотейник.

4. Сложить подготовленные куски рыбы в отвар. Варить леща под крышкой 15 мин. при слабом нагреве. Сваренную рыбу выложить на блюдо и украсить маринованными овощами, зеленым горошком, кружками лимона.

5. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно набухший в воде, нагреть, помешивая до полного растворения.

6. Охладить приготовленное желе до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены. Залить им рыбу на блюде и поставить в холодильник до застывания.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!

© 2010. Все права защищены.
Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на Полезное знание

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector